近年來，我國食品監(jiān)管部門明確要求食品生產(chǎn)過程中不得添加反式脂肪酸。浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院和良渚實(shí)驗(yàn)室張巖教授介紹，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類。相對于飽和脂肪酸而言，不飽和脂肪酸碳鏈上的氫原子數(shù)目更少。由于氫原子數(shù)目較少，導(dǎo)致不飽和脂肪酸生成更多的不飽和鍵，在結(jié)構(gòu)上更加堅(jiān)硬。由于二者在結(jié)構(gòu)上有著顯著差異，對人體也會造成完全不同的影響。

而不飽和脂肪酸又根據(jù)脂肪酸的碳鏈方向分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式脂肪酸只能通過人體自身合成，無法運(yùn)用人工手段生產(chǎn)。與之相反，反式脂肪酸則無法通過人體自身合成，只能使用人工手段生產(chǎn)。

張巖補(bǔ)充，正因?yàn)槿梭w自身無法合成反式脂肪酸，一旦攝入，便無法被人體消化代謝，只能以脂肪的形式堆積在體內(nèi)，所以近年來禁止食物中加入反式脂肪酸。

吃魚之所以可以讓人“變聰明”，關(guān)鍵就在于魚油當(dāng)中富含Omega-3脂肪酸。張巖解釋道，大量臨床實(shí)踐的研究表明，Omega-3脂肪酸具有健腦益腦的功效，攝入Omega-3脂肪酸可以促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育。除此之外，盡管Omega-3是脂肪酸，但它能夠起到降血脂，降膽固醇的功效，同時(shí)也能夠降低人體發(fā)生炎癥的概率。

作為不飽和脂肪酸的一分子，為何Omega-3比起其他脂肪酸發(fā)揮出完全不同的效果？張巖回答道，Omega-3脂肪酸必須要通過Omega-3魚油受體才能夠?qū)θ梭w發(fā)揮作用。打個(gè)比方，Omega-3脂肪酸是人體從外界接收的信號，Omega-3魚油受體是信號接收器，當(dāng)Omega-3魚油受體接收到信號后，將信號進(jìn)行編譯，然后轉(zhuǎn)換到人體細(xì)胞內(nèi)部，進(jìn)而激發(fā)人體產(chǎn)生相應(yīng)的生理效應(yīng)。

而Omega-3脂肪酸之所以對人體有益，是由于Omega-3脂肪酸接收到不同的受體指令，從而轉(zhuǎn)變了原始方向，通往有助于人類消化代謝的方向。張巖解釋，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸在分子結(jié)構(gòu)上的差異極其細(xì)微，但正是這細(xì)微的差異造成了截然不同的效果。如果將來能夠弄清其中的差別并進(jìn)一步干預(yù)“信號接收”的過程，對整個(gè)人類社會都會帶來巨大的幫助。

除了發(fā)現(xiàn)“吃魚可以變聰明”，科學(xué)家們在微觀層面的生命研究還有其他進(jìn)展。張巖介紹，其實(shí)，現(xiàn)階段圍繞Omega-3脂肪酸的研究，與之前有關(guān)蛋白質(zhì)三維空間結(jié)構(gòu)的研究一脈相承，二者都從微觀層面對人體生命機(jī)理進(jìn)行探索，本質(zhì)上是解析人類生命的化學(xué)過程，但前者比后者研究起來更為復(fù)雜。在這一領(lǐng)域，國際上目前在麻醉劑副作用方面取得了突破，通過選取培育合適的配體，未來有希望能夠徹底消除麻醉劑給人體帶來的副作用。

除此之外，細(xì)胞療法也逐漸成為醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的前沿研究。如果無法選取出合適的“信號編譯器”，未來通過不斷研究蛋白質(zhì)的三維空間結(jié)構(gòu)，有望人工合成細(xì)胞內(nèi)部的“編譯器”，以用于治療白血病、惡性腫瘤等疑難雜癥。